Dịch vị: Đặc tính và tác dụng

1. Dịch vị là gì?

Dịch vị là một hỗn hợp các chất do các tuyến vị ở dạ dày tiết ra. Trung bình dạ dày bài tiết từ 1-2,5 lít dịch vị mỗi ngày. Dịch vị là một chất lỏng trong suốt không màu, hơi sánh với 2 thành phần chính là acid clohydric (HCl) và enzym pepsin. Acid clohydric tồn tại trong dịch vị dưới 2 dạng (dạng tự do và dạng kết hợp protein) với nồng độ cao (khoảng 150 mmol/ lít, độ pH=1,5-2,5)

Nhờ có enzym pepsin, dịch vị giúp chuyển hóa thức ăn có protein thành các chuỗi liên kết peptide dài, liên tục và không phân nhánh (Polypeptide) từ đó giúp dễ tiêu hóa hơn. Ngoài ra, chất nhầy có trong dịch vị sẽ bao bọc quanh thức ăn giúp cho quá trình vận chuyển thức ăn trong các cơ quan tiêu hóa dễ dàng hơn.

Hầu hết dịch vị là do các tuyến nằm ở niêm mạc vùng thân và đáy dạ dày bài tiết. Tùy thành phần dịch tiết có thể phân chia các tuyến này ra làm 2 nhóm:

• Tuyến ở vùng tâm vị và môn vị: vai trò bài tiết chất nhầy
• Tuyến ở vùng thận: là tuyến tiêu hóa chính của dạ dày, gồm 4 loại tế bào chính:

• Tế bào chính: Có nhiệm vụ tiết ra pepsinogen, một dạng tiền enzym (enzym chưa hoạt động) và Lipase dạ dày.
• Tế bào viền: Có nhiệm vụ bài tiết Acid clohydric (HCl) để tác động lên pepsinogen, chuyển hóa chúng thành enzym Pepsin có tác dụng biến đổi protein thành các chuỗi Polypeptide đơn giản hơn.
• Tế bào cổ tuyến: Là Tế bào gốc của các loại tế bào khác nhờ hoạt động phân bào. Có vai trò tiết ra chất nhầy giúp bảo vệ niêm mạc dạ dày khỏi tác động ăn mòn của Acid clohydric do tế bào viền tiết ra.
• Tế bào nội tiết: Tiết ra hormone gastrin để kích thích hoạt động của tuyến vị.

Ngoài ra, toàn bộ niêm mạc của dạ dày còn bài tiết HCO3- và một ít chất nhầy. Như vậy, về thành phần dịch vị có chứa 99,5% nước và 0,5% vật chất khô. Trong vật chất khô có chứa các chất hữu cơ (gồm protein, các enzym như: axit lactic, axit uric, ure...), chất vô cơ (Acid clohidric, muối clorua, muối sunfat của các nguyên tố Na,Ca,K,Mg).

Nhóm enzym tiêu hóa trong dịch vị bao gồm:

• Pepsin: Có tác dụng thủy phân protein thành Proteose, Peptone và Polypeptide. Ngoài ra pepsin cũng có khả năng tiêu hoá collagen, giúp các enzym tiêu hóa khác thấm được vào thịt và tiêu hóa protein. Pepsin tiêu hóa từ 10 - 20% protein thức ăn và hoạt động mạnh nhất ở độ pH từ 2 đến 3 và bị bất hoạt khi pH>5.
• Lipase dịch vị: Mỗi ngày chúng ta hấp thu khoảng 60 đến 100g lipid với thành phần trong đó gồm 90% triglycerid, còn lại là cholesterol ester, phospholipid và một số ít các loại vitamin tan trong mỡ. Lipase dịch vị là một enzym yếu tiêu hóa lipid hoạt động trong môi trường acid, có tác dụng phân giải các triglycerid đã được nhũ tương hóa sẵn trong thức ăn (sữa, lòng đỏ trứng) thành Glycerol và acid béo. Acid béo sau khi được giải phóng ở dạ dày sẽ kích thích niêm mạc tá tràng bài tiết ra hormon cholecystokinin kích thích tụy bài tiết lipase.

• Chymosin: Là enzym tiêu hóa sữa có vai trò quan trọng đối với những trẻ còn bú mẹ. Chymosin có tác dụng phân giải caseinogen, một loại protein đặc biệt có trong sữa thành casein giúp sữa đông vón lại. Casein sẽ được giữ lại trong dạ dày để pepsin tiêu hóa còn đẩy các phần khác trong sữa xuống ruột. Nhờ cơ chế này mà dạ dày trẻ tuy nhỏ nhưng khi bú có thể thu nhận một lượng sữa lớn hơn thể tích dạ dày.
• Acid clohydric (HCl): Tuy không phải là enzym tiêu hóa nhưng đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình tiêu hóa. HCI giúp tạo độ pH cần thiết để hoạt hóa pepsinogen thành pepsin và tạo môi trường pH thích hợp cho pepsin hoạt động. Ngoài ra còn có vai trò sát khuẩn, tiêu diệt các vi khuẩn có trong thức ăn. Những người bài tiết ít acid clohydric dễ bị nhiễm khuẩn đường tiêu hóa.

Một số đặc tính chung của dịch vị có thể kể đến:

• Màu sắc: Dịch vị thường có dạng trong suốt, không màu. Trong một số trường hợp nếu dịch vị có màu đỏ như máu thì thường là do chấn thương, xuất huyết, ung thư dạ dày, giãn tĩnh mạch... Nếu có màu nâu đen như bã Cà phê thì có thể do vấn đề ở mật. Nhìn chung khi dịch vị có màu sắc bất thường nên thực hiện Xét nghiệm sinh hóa để có chẩn đoán xác định cụ thể hơn.
• Mùi: Thông thường dịch dạ dày sẽ có mùi hơi hăng, nên nếu dịch vị bài tiết ra có mùi hôi và chua thì có khả năng do hẹp môn vị; nếu mùi nồng nặc như phân có thể do tắc ruột non hay dò dạ dày hoặc ruột; có mùi amoniac có khả năng do tăng ure máu; trường hợp không mùi là do vô toan dạ dày.
• Thể tích: khi nhịn đói cơ thể sẽ bài tiết dịch vị khoảng 50ml/giờ, nếu thể tích dịch vị tiết ra nhiều hơn khoảng 250ml/ giờ thì khả năng bị hẹp môn vị, chứng tăng tiết dịch dạ dày.
• Độ nhầy: chất nhầy trong dịch vị thường có độ nhớt nhất định, nếu độ nhầy gia tăng có thể do nuốt nước bọt, đờm nhớt từ vùng hầu mũi, do viêm hoặc ứ đọng ở dạ dày.

Cơ chế điều hòa tiết dịch vị của dạ dày được chia thành 3 giai đoạn:

• Giai đoạn đầu: là giai đoạn diễn ra trước khi thức ăn tiến vào dạ dày, chiếm khoảng 20% dịch vị toàn bữa ăn. Khi ta ngửi, nhìn, nhai, nuốt thức ăn hoặc thậm chí mới chỉ nghĩ đến thức ăn thôi thì dịch vị trong dạ dày đã bắt đầu bài tiết. Thức ăn càng ngon, quá trình ăn càng ngon miệng thì cường độ bài tiết dịch vị càng mạnh. Cơ chế bài tiết dịch vị ở giai đoạn này theo hướng phản xạ không điều kiện và phản xạ có điều kiện. Cả hai hướng đều có đường truyền ra dây X. Các trạng thái Tâm lý khi ăn cũng ảnh hưởng rõ rệt đến quá trình bài tiết dịch vị: tâm trạng giận dữ, hằn học làm tăng bài tiết; sự sợ hãi, lo lắng làm giảm bài tiết.
• Giai đoạn dạ dày: Khi thức ăn đi vào dạ dày bắt đầu được nhào trộn và tiêu hoá, lúc này các tín hiệu kích thích từ dạ dày sẽ khởi động các phản xạ dây X, phản xạ tại chỗ và giải phóng gastrin, histamin. Cả hai cơ chế Thần kinh và hormon phối hợp với nhau khiến dịch vị được bài tiết liên tục trong suốt thời gian thức ăn được lưu giữ ở dạ dày. Lượng dịch vị tiết ra trong giai đoạn này chiếm đến 70% dịch vị tiết trong toàn bữa ăn.
• Giai đoạn ruột: Khi thức ăn vào ruột non có xu hướng làm căng tá tràng, đồng thời Acid clohydric (HCl) và các sản phẩm tiêu hóa protein trong vị trấp sẽ thúc đẩy niêm mạc tá tràng giải phóng một lượng nhỏ gastrin. Gastrin đi theo máu đến kích thích các tuyến sinh acid của dạ dày bài tiết dịch vị. Lượng dịch vị tiết ra trong giai đoạn ruột chỉ chiếm khoảng 10% dịch vị bài tiết trong toàn bữa ăn.

Cả 3 giai đoạn này kết hợp nhuần nhuyễn với nhau để kích thích bài tiết dịch vị khi thức ăn chuẩn bị vào dạ dày, ở trong dạ dày hoặc đã xuống ruột.